Tänään pistetään loputkin jäniksestä evääksi.
Ainesosat
- jänispadasta tähteeksi jäänyttä lientä (n. 3 dl?)
- 2 tl maissijauhoja
- jäniksen fileet
- 1 rkl voita
- 0,5 rkl ruokaöljyä
- n. 6 dl perunamuusia oikeasta perunasta
- 2 keltuaista
- rasia kirsikkatomaatteja
- suolaa
- öljyä friteeraukseen
Frittitaikinaan
- 2 dl vehnäjauhoja
- 2 rkl perunajauhoja
- 1 tl leivinjauhetta
- 2 kananmuna
- 2 dl kylmää vettä
Tee näin
Valmista uunikuivatut tomaatit: halkaise tomaatit liki kokonaan ”perhosiksi” (jolloin ne pysyvät helpommin pystyssä uunipellillä!) ja nosta leikkauspinta ylöspäin uunipellille. Ripottele puoli teelusikallista suolaa tasaisesti tomaattien päälle. Anna suolan imeytyä ja kuivattaa tomaatteja tunti, jollet ole kiireessä. Nosta 250-asteiseen uuniin grillivastusten alle noin 5-8 minuutiksi. Laske lämpötila 100 asteeseen, ota vastukset pois päältä ja raota uunin luukkua. Anna tomaattien kuivahtaa, kunnes ne ovat pinnalta kuivahtaneita, mutta sisältä vielä kosteita. Tähän kuluu tyypillisesti n. 40 minuuttia.
Tomaatteja odotellessa kannattaa jo nostaa jäniksen fileet huoneenlämpöön, jotta ne ehtivät lämmetä vajaan tunnin. Odotellessasi voit jo valmistaa frittitaikinan ja friteerattavan duchesse-massan: sekoita perunamuusiin keltuaiset sekä omassa astiassaan frittitaikinan aineet. Frittitaikina valmistetaan sekoittamalla ensin kosteat ainesosat ja lisäämällä kolmanneserin jauhoiset aineet. Pienet paukut kuuluvat asiaan, sillä liikaa vatkaamalla taikina menettää ominaisuutensa.
Poista fileistä ylimääräiset kalvot ja paista pannulla voin ja öljyn sekoituksessa. Nosta lihat tomaateilta vapautuneeseen 100-asteiseen uuniin, kunnes sisälämpötila yltää 57 asteeseen. Kaada sillä välin kuumalle, fileiltä vapautuneelle pannulle liemi redusoitumaan.
Lämmitä friteerausöljy kattilassa ja muista hätätilanteiden varalta pitää kansi lähettyvillä. Painele perunamuusista kiinteitä nokareita, kasta frittitaikinassa ja laske varovasti 170-asteiseen öljyyn. Anna kypsyä, kunnes pintaan tulee kauniin kullanruskeaa sävyä. Nosta ja valuta valmiit nokareet reikäkauhalla talouspaperin päälle ja kuivaa varovasti. Ripottele pintaan kevyesti suolaa.
Nosta fileet valmistuttuaan foliokuoreen vetäytymään. Kun liemen koostumus alkaa olla maun kannalta kohdillaan – muistathan, että liemessä oli jo soijakastikessa tuomassa suolaisuutta – voi liemeen sekoittaa tilkasta vettä ja maissijauhoista tehdyn suurusteen ja lämmön ottaa pois.